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冷菜主管工作總結(jié)

　　　  轉(zhuǎn)眼，又是寫總結(jié)的時(shí)候了，回顧一年來我在酒店的工作，可以說是兢兢業(yè)業(yè)，雖無大優(yōu)表現(xiàn)，但也沒有犯什么錯(cuò)誤，作為一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：

1、天天上班后及時(shí)了解當(dāng)天銷售信息并及時(shí)向所屬員工傳達(dá)并做出相應(yīng)安排。
 
2、檢查操作臺(tái)是否擦洗消毒，確保食品加工切配的衛(wèi)生安全。
 
3、負(fù)責(zé)檢當(dāng)天申購(gòu)的原料是否購(gòu)齊，是否達(dá)到質(zhì)量要求，并做出相應(yīng)處理，然后安排人員將原料領(lǐng)回加工處理。
 
4檢查各崗位當(dāng)天餐前預(yù)備情況。
 
5、親自進(jìn)行VIP接待及高檔宴席的涼菜制作。
 
6、負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生及收撿擺放的安排及檢查。
 
7、針對(duì)當(dāng)天出現(xiàn)的問題及時(shí)總結(jié)調(diào)整。
 
8、參與菜單菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品新工藝。
 
9、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)工作。
 
10、負(fù)責(zé)安排本部門設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。
 
11、負(fù)責(zé)本部門菜品原料的成本核算及成本控制。
 

冷菜廚師崗位責(zé)任制

冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。
 
1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。
 
2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。
 
3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細(xì)膩協(xié)調(diào)。
 
4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價(jià)配制，減少損耗，降低成本。
 
5、負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。
 
6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。
 
7、負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。
 
8、完成主管交派的其他工作。

冷菜領(lǐng)班的崗位責(zé)任制
 

冷菜領(lǐng)班直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。
 
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂本組工作計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促中工實(shí)施。
 
2、協(xié)助廚師長(zhǎng)提出控制毛利率的實(shí)施細(xì)則，確實(shí)原料配比方案，擬訂新菜品和時(shí)令菜品推出方案。
 
3、根據(jù)廚師長(zhǎng)的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。
 
4、檢查員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。
 
5、計(jì)劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。
 
6、協(xié)助廚師長(zhǎng)嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)。
 
7、負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。
 
8、按先入先出的原則使用調(diào)料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對(duì)砧板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法則和制度。
 
9、完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作
 

績(jī)效獎(jiǎng)金考核細(xì)則

一、績(jī)效獎(jiǎng)金考核目的
 
1、考核部門及員工績(jī)效目標(biāo)的完成情況。
 
2、對(duì)上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績(jī)效改進(jìn)及個(gè)人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。
 
3、為餐飲總在年度員工職位評(píng)定、崗位調(diào)整、資歷評(píng)價(jià)等提供重要依據(jù)。
 
4、提高員工隊(duì)伍技能和績(jī)效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐飲部人力資源的活力和競(jìng)爭(zhēng)力。
 
二、適用范圍
 
本制度適用于餐飲部廚房各部門、個(gè)人的績(jī)效考核治理工作。
 
三、績(jī)效獎(jiǎng)金劃分構(gòu)成：
 
績(jī)效獎(jiǎng)金詳細(xì)額見獎(jiǎng)金構(gòu)成。
 
另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：
 
1、試用期內(nèi)，尚未轉(zhuǎn)正員工
 
2、連續(xù)出勤不滿六個(gè)月或考核前休假停職六個(gè)月以上
 
3、兼職、特約人員
 
四、獎(jiǎng)金分配方法（100%浮動(dòng)獎(jiǎng)金）
 
例如：月獎(jiǎng)金總額40000
 
1、浮動(dòng)分值（總額/總分）：40000÷5100=7.84元≈7.8元
 
2、個(gè)人實(shí)得獎(jiǎng)金（浮動(dòng)值×實(shí)得分）：7.8×120=941

廚房管理處罰制度

一、進(jìn)入廚房上班，必須穿戴整潔，不穿拖鞋、短褲、不赤膊上陣，女員工不許長(zhǎng)發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品，男員工不得留長(zhǎng)發(fā)、胡須，必須嚴(yán)格按“衛(wèi)生管理?xiàng)l例”執(zhí)行。對(duì)于違背以上制度者，每人每次處以5~10元的罰款。
 
二、上班時(shí)間不許在廚房?jī)?nèi)吵鬧、嬉戲或無緣無端喊叫，不得粗言穢語(yǔ)，不得吃零食，若違反者，每人每次處以20元的罰款。
 
三、上班時(shí)間不許在廚房?jī)?nèi)抽煙，吃、拿或加工烹制與工作無關(guān)的食物，若違反者，每人每次處以5~10元罰款。
 
四、上班時(shí)間內(nèi)不許飲酒，不得在廚房?jī)?nèi)看與行業(yè)無關(guān)的書、報(bào)，不得收聽、播放聲影器材，若違反者，每人每次處以5~10元罰款。
 
五、不得在廚房?jī)?nèi)坐臥于工作臺(tái)、貨架及地面，或者把腳放在工作臺(tái)上，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。
 
六、未經(jīng)總廚同意，上班時(shí)間不許非廚房人員進(jìn)入工作區(qū)，上班時(shí)間不許會(huì)私客，不許干與工作無關(guān)的事，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。
 
七、未經(jīng)總廚同意，廚房?jī)?nèi)不得煮私人食品或開小灶（病號(hào)飯除外），不得將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用，若有違反者，每人每次處以5~10元的罰款。
 
八、不得在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應(yīng)放在指定區(qū)域內(nèi)，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。
 
九、員工必段在指定區(qū)域內(nèi)用餐，按時(shí)用餐，必須排隊(duì)打飯，不得以任何理由浪費(fèi)糧食，做到文明用餐，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。
 
十、在所有工作場(chǎng)所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約，如造成人為浪費(fèi)必段追究當(dāng)事人責(zé)任并做出書面檢討，同時(shí)處以5~10元罰款。
 
十一、對(duì)于消極怠工，自由散慢，不負(fù)責(zé)任，頂撞上級(jí)的，處以20~50元罰款，對(duì)于造成不良影響和情節(jié)惡劣的，加倍處罰直至除名。
 
十二、每日廚房小掃除，周日大掃除，沒有做好者按照廚房衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行處罰。
 
十三、有事外出應(yīng)向上級(jí)報(bào)告，崗位人員離崗必須有人頂替，不準(zhǔn)串崗離崗，若有違反者，每人每次處以5~10元罰款。
 
十四、嚴(yán)格考勤制度，不遲到、不早退、無曠工、不許代打卡。否則按情節(jié)輕重給予經(jīng)濟(jì)處罰，情節(jié)嚴(yán)峻的停工、除名。
 
十五、各崗位必須嚴(yán)格按崗位責(zé)任和操作標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，如操作不當(dāng)引發(fā)事故，須由責(zé)任人進(jìn)行等值賠償。
 
十六、保守公司機(jī)密，不許外泄，對(duì)酒店聲譽(yù)造成不良影響者除名。

食品原料的貯存控制

1、食品原料貯存控制概述
 
倉(cāng)庫(kù)是食品原料的貯存區(qū)域，也是餐飲成本控制的重要部門。食品原料的貯存指?jìng)}庫(kù)管理人員保持適當(dāng)數(shù)量食品原料以滿意生產(chǎn)需要嬸母的主要工作是通過科學(xué)的倉(cāng)庫(kù)管理手段和措施，保證各種食品原料的數(shù)量和質(zhì)量，盡量減少自然損耗，防止食品流失，及時(shí)接收、貯存和發(fā)放各種食品原料并將有關(guān)數(shù)據(jù)資料送至財(cái)務(wù)部門以保證餐飲成本得到有效控制。要做好食品原料貯存工作，倉(cāng)庫(kù)管理人員首先應(yīng)當(dāng)制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲害等的管理措施，把握各種食品原料日常使用的消耗數(shù)量和動(dòng)態(tài)、合理地控制食品原料的庫(kù)存量以減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉(cāng)、盤點(diǎn)制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤點(diǎn)。
 
2、食品原料貯存原理
 
根據(jù)業(yè)務(wù)需要，食品倉(cāng)庫(kù)包括干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)，干貨庫(kù)存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品食料。冷藏庫(kù)存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油及那些需要保鮮及當(dāng)天使用的畜肉、家禽和海鮮等原料。冷凍庫(kù)將近期使用的畜肉、禽肉、水產(chǎn)品及期限他需要冷凍貯存的食品原料通過冷凍方式貯存起來。通常，各種食品倉(cāng)庫(kù)都應(yīng)設(shè)有照明和通風(fēng)裝置，都應(yīng)規(guī)定各自的溫度和濕度及其它管理制度。
 
3、干貨食品倉(cāng)庫(kù)的管理
 
（1）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸地面。
 
（2）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸庫(kù)內(nèi)的各墻面。
 
（3）非食物不得貯存在食品庫(kù)內(nèi)。
 
（4）除了糧食等原料，所有食品都應(yīng)存放在有蓋子和有標(biāo)記的容器內(nèi)

 
5）貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈。

（6）標(biāo)明各種貨物的入庫(kù)日期，按入庫(kù)日期順序進(jìn)行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫(kù)先發(fā)放”的原則。
 
（7）將廚房常用的原料存放在離倉(cāng)庫(kù)出口處較近的地方。
 
（9）干貨庫(kù)的溫度保持在10~30度，濕度保持在50%~70%以保持食品的營(yíng)養(yǎng)。味道和質(zhì)地。
 
（10）非工作時(shí)間要鎖門。
 
4、冷藏食品倉(cāng)庫(kù)的管理
 
（1）將熟食品放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)。
 
（2）食品不要接觸水和冰。
 
（3）常常檢查冷藏庫(kù)溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7度，奶制品、畜肉應(yīng)保持4度，魚類及各種海鮮應(yīng)保持在-1攝氏度。
 
（4）保持冷藏庫(kù)通風(fēng)，將濕度控制在80%~90%范圍內(nèi)。
 
（5）不要將食品原料接觸地面。
 
（6）經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設(shè)備。
 
（7）標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫(kù)先使用”的原則。
 
（8）每日記錄水果和蔬菜的損失情況。
 
（9）將氣味濃的食品原料單獨(dú)存放。
 
（10）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設(shè)備。
 
（11）非工作時(shí)間應(yīng)鎖門。
 
5、冷凍食品倉(cāng)庫(kù)的管理
 
（1）食品原料貯存應(yīng)低于-18攝氏。
 
（2）經(jīng)常檢查冷凍庫(kù)的溫度。
 
（3）在各種食品容品上加蓋子。
 
（4）用保鮮紙將食物包裹好。
 
（5）密封冷凍庫(kù)，減少冷氣損失。
 
（6）根據(jù)需要設(shè)置備用的冷凍設(shè)備。
 
（7）標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫(kù)先使用”的原則。
 
（8）保持貨與地面衛(wèi)生。
 
（9）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫(kù)。
 
（10）非工作時(shí)間應(yīng)鎖門。
 
6、食品原料的貯存記錄制度
 
在食品貯存管理理中除了保持食品質(zhì)量、數(shù)量之外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。通常，當(dāng)某一貨物入庫(kù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)記錄它的名稱、規(guī)格、單價(jià)、供給商名稱、進(jìn)貨日期、訂單編號(hào)。當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。執(zhí)行食品原料的貯存記錄可隨時(shí)了解存貨的數(shù)量、金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣，有助于先入庫(kù)的原料先使用的原則，也利于控制采購(gòu)貨物的數(shù)量和質(zhì)量。
 
7、食品原料的定期盤存制度
 
所謂食品原料的定期盤存制度是酒店按照一定的時(shí)間周期，如一個(gè)月或半個(gè)月，通過對(duì)各種原料的清點(diǎn)、稱重或其他計(jì)量方法確定存貨數(shù)量。采用這種方法可定期了解餐廳的實(shí)際食品成本，掌握實(shí)際食品成本率，再與酒店的標(biāo)準(zhǔn)成本率比較，找出成本差異及其原因，采取措施，從而有效地控制食品成本。食品倉(cāng)庫(kù)的定期盤存工作一般由酒店的會(huì)計(jì)師負(fù)責(zé)，由會(huì)計(jì)師與食品倉(cāng)庫(kù)管理人員一起完成這項(xiàng)工作。盤存工作的要害是真實(shí)和精確

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